维生素a又称抗干眼醇,属于脂溶性维生素。维生素a的功能是维持眼睛在黑暗情况下的视力。缺乏维生素a时则患夜盲症。维生素a能促进儿童的正常生长发育,缺乏它时可引起生殖功能衰退,骨骼成长不良及生长发育受阻。维生素a还能维持上皮组织的健康,增加对传染病的抵抗力。长期缺乏维生素a,会引起皮肤、粘膜的上皮细胞萎缩、角质化或坏死。
维生素a只存在于动物的组织中,在蛋黄、奶、奶油、鱼肝油以及动物的肝脏中含维生素a较多。
植物体中虽然不含维生素a,但它所含的β-胡萝卜素在人和动物的肝脏与肠壁中胡萝卜素酶的作用下,能转变成维生素a。所以多吃一些含β-胡萝卜素的胡萝卜、南瓜、苋菜、菠莱、韭菜等红、黄、绿色蔬菜和水果,也能保证足够用的维生素a。因为维生素a和胡萝卜素都不溶于水,而溶于脂肪,所以将含维生素a和β-胡萝卜素的食物同脂肪一起摄入,能促进它们的吸收。
维生素b1又称硫胺素或抗脚气病维生素。属于水溶性维生素,在酸性溶液中稳定,但在中性及碱性溶液中则容易分解。
维生素b1的主要功能是调节体内糖类的代谢。如果缺乏它,则依靠糖类代谢产生的能量来维持功能的神经系统首先受到影响,产生多发性神经炎、脚气病、下肢瘫痪、浮肿和心脏扩大等症状。此外,维生素b1还能促进胃肠蠕动,增强消化功能,促进人体发育。
维生素b1的食物来源主要有两方面。一是在谷类的谷皮和谷胚中、豆类、硬果和干酵母中含量丰富。因此,糙米和带麸皮的面粉比精白米面中含量高。二是在动物的内脏(肝、肾)、瘦肉和蛋黄中含量丰富。下表是一些常见食物中维生素b1的含量。
由于维生素bl在中性或碱性溶液中易分解,当ph大于7时受热,就会使绝大部分甚至全部分解。因此,高温炸制、烘烤或熏制的食品中的维生素b1会损失很多。据测定,面包中b1损失20%~30%。采用碱性膨松剂烘烤的饼干、糕点中,维生素b1几乎全部破坏。
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