维生素a又称抗干眼醇，属于脂溶性维生素。维生素a的功能是维持眼睛在黑暗情况下的视力。缺乏维生素a时则患夜盲症。维生素a能促进儿童的正常生长发育，缺乏它时可引起生殖功能衰退，骨骼成长不良及生长发育受阻。维生素a还能维持上皮组织的健康，增加对传染病的抵抗力。长期缺乏维生素a，会引起皮肤、粘膜的上皮细胞萎缩、角质化或坏死。

维生素a只存在于动物的组织中，在蛋黄、奶、奶油、鱼肝油以及动物的肝脏中含维生素a较多。

植物体中虽然不含维生素a，但它所含的β-胡萝卜素在人和动物的肝脏与肠壁中胡萝卜素酶的作用下，能转变成维生素a。所以多吃一些含β-胡萝卜素的胡萝卜、南瓜、苋菜、菠莱、韭菜等红、黄、绿色蔬菜和水果，也能保证足够用的维生素a。因为维生素a和胡萝卜素都不溶于水，而溶于脂肪，所以将含维生素a和β-胡萝卜素的食物同脂肪一起摄入，能促进它们的吸收。

维生素b1又称硫胺素或抗脚气病维生素。属于水溶性维生素，在酸性溶液中稳定，但在中性及碱性溶液中则容易分解。

维生素b1的主要功能是调节体内糖类的代谢。如果缺乏它，则依靠糖类代谢产生的能量来维持功能的神经系统首先受到影响，产生多发性神经炎、脚气病、下肢瘫痪、浮肿和心脏扩大等症状。此外，维生素b1还能促进胃肠蠕动，增强消化功能，促进人体发育。

维生素b1的食物来源主要有两方面。一是在谷类的谷皮和谷胚中、豆类、硬果和干酵母中含量丰富。因此，糙米和带麸皮的面粉比精白米面中含量高。二是在动物的内脏（肝、肾）、瘦肉和蛋黄中含量丰富。下表是一些常见食物中维生素b1的含量。

由于维生素bl在中性或碱性溶液中易分解，当ph大于7时受热，就会使绝大部分甚至全部分解。因此，高温炸制、烘烤或熏制的食品中的维生素b1会损失很多。据测定，面包中b1损失20%～30％。采用碱性膨松剂烘烤的饼干、糕点中，维生素b1几乎全部破坏。

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