研究者普遍认为赋予大蒜独特味道的有机化合物??大蒜素，是世界上最有效的抗氧化剂。但是人们直到现在也没弄清大蒜素的作用原理，与类似维他命E和辅酶Q10（能阻止自由基破坏性的影响）等其他更为普遍的抗氧化剂相比，大蒜素为何具有抗氧化性。这一研究结果将发表在国际化学期刊《应用化学》1月刊中。研究主持者，加拿大研究会自由基化学协会主席德里克?普拉特说：“我们还不清楚大蒜的抗氧化效果来自何处，因为它不具有植物中所含的大量高抗氧化活性的化合物形态（比如说绿茶和葡萄中的黄酮）。如果大蒜素的确是大蒜抗氧化活性的成因，我们就会致力于弄清它是如何作用的。”
研究小组认为这是因为大蒜素具有高效毁坏自由基的能力，并考虑了大蒜素分解产物取代大蒜素的可能性。通过综合生产大蒜素的实验，他们发现和化合物分解迅速和自由基发生反应时会产生一种次磺酸。
普拉特博士解释说：“从根本上说，为了产生有效的抗氧化剂，大蒜素化合物必须进行分解。次磺酸和自由基间的反应相当的迅速，这一反应只受这两个分子接触时间的限制。在这一反应中，没有比抗氧化剂反应更快的化合物，不论是天然的或是合成的。”
研究者坚信，次硫酸的反应和大蒜的药用效果之间存在着必然联系。普拉特博士说：“尽管大蒜被用作中药已有几个世纪之久，市场上也有很多大蒜的替代品，但到目前为止仍未找到能揭示大蒜药用性的合理解释。我认为我们已经在发现一种基本化学机制（这可能有助于解释为什么大蒜有药用性）方面跨出了第一步。”
和洋葱，韭菜和葱一样，大蒜也是葱家族中的一员。这一家族中的其他种类也含有类似于大蒜素的化合物，但他们没有和大蒜同等的药物价值。普拉特博士和他的同事相信，这是由于洋葱、韭菜和葱大蒜素分解的速度较慢，这就会导致更少的次硫酸能作为抗氧化剂与自由基起化学反应。
这项研究由加拿大自然科学和工程研究理事会(NSERC)和安大略省创新部提供资金。研究小组的其他成员有女王的化学博士后研究员梵文底本（Vipraja Vaidya）和来自加拿大国家理事研究会的基思?英戈尔德。
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