厨房里准备饭菜,头一件事是洗菜淘米。洗菜淘米要用大量的水。
从化学角度看,水是最普通、最好的溶剂了。水能溶解许多种矿物质。比如,海水里溶解有多种化合物。一吨海水里溶解的矿物质有三十四五公斤之多。
即使是难溶的油类物质,水也能把它打散,变成牛奶那样的乳浊液。
水是这样“无坚不摧”的物质,又容易得到。所以,我们洗东西总离不了水。“脏不脏,一水净”,“泥水洗出白萝卜”这是对水的洗涤能力的一个形象说明。
蔬菜土生土长,沾附着泥沙、粪便、病菌等污物,这是不能人口的。
洗菜时有水的机械冲刷作用,也有溶解过程。有人把菜放在盆里用水冲,既浪费水,效果也不好。因为,有一些泥沙还留在盆里,又沾回到菜叶上。比较好的办法,是把菜放在水盆里洗净,拿出来沥干,再换清水洗。
把菜切碎后再洗,和洗净后再切,是不是一样呢?不一样。绿色、黄色蔬菜的汁液里,含有宝贵的维生素和矿物质等营养成分。它们中不少很容易溶解在水里。菜切碎了再洗,会损失掉许多营养成分,而且污物沾染到切口上,更难洗干净。所以,蔬菜要洗干净再切。
淘米,究竟多搓洗好,还是少搓洗好?
米的外表皮含有丰富的维生素民(人缺少它会得脚气病)和人体必需的矿物质。从这个角度看,淘米搓洗的次数太多,就会损失一些营养成分。应该少淘几遍。
可是,久存的米表面上可能生长一种黄曲霉菌,它分泌致癌的毒素(嘿嘿 在发霉的东东里面,在烧焦的东东里面)。淘米能减轻黄曲霉菌素的污染。权衡利弊,淘米还是不可马虎,多搓洗几遍为好。
现在有一种袋装米,大家用它好了,不用淘米,又省事又有营养,就是贵。
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