食品水分活度的测定

编辑: 逍遥路 关键词: 高中生物 来源: 高中学习网

一、目的要求
1.进一步了解水分活度的概念和扩散法测定水分活度的原理。
2.学会扩散法测定食品中水分活度的操作技术。
二、实验原理
食品中的水分,都随环境条件的变动而变化。当环境空气的相对湿度低于食品的水分活度时,食品中的水分向空气中蒸发,食品的质量减轻;相反,当环境空气的相对湿度高于食品的水分活度时,食品就会从空气中吸收水分,使质量增加。不管是蒸发水分还是吸收水分,最终是食品和环境的水分达平衡时为止。据此原理,我们采用标准水分活度的试剂,形成相应湿度的空气环境,在密封和恒温条件下,观察食品试样在此空气环境中因水分变化而引起的质量变化,通常使试样分别在Aw较高、中等和较低的标准饱和盐溶液中扩散平衡后,根据试样质量的增加(即在较高Aw标准饱和盐溶液达平衡)和减少(即在较低Aw标准饱和盐溶液达平衡)的量,计算试样的Aw值,食品试样放在以此为相对湿度的空气中时,既不吸湿也不解吸,即其质量保持不变。
三、实验器材
分析天平、恒温箱、康维氏微量扩散皿、座标纸、小玻璃皿或小铝皿(直径25 mm~28 mm、深度7 mm)、凡士林。
各种水果、蔬菜等食品。
四、实验试剂
至少选取3种标准饱和盐溶液。标准饱和盐溶液的Aw值(25 ℃)见表实-1。
表实-1 标准饱和盐溶液的Aw值(25 ℃)
试剂名称AW试剂名称AW试剂名称AW
硝酸钾0.924硝酸钠0.737碳酸钾0.427
(KNO3) (NaNO3) (K2CO3?2H2O)
氯化钡0.901氯化锶0.708氯化镁0.330
(BaCl2?2H2O) (SrCl2?6H2O) (MgCl2?6H2O)
氯化钾0.842溴化钠0.577醋酸钾0.224
(KCl) (NaBr?2H2O) (KAc?H2O)
溴化钾0.807硝酸镁0.528氯化锂0.110
(KBr) [Mg(NO3)2?6H2O] (LiCl?H2O)
氯化钠0.752硝酸锂0.476氢氧化钠0.070
(NaCl) (LiNO3?3H2O) (NaOH)
五、操作步骤
1.在3个康维皿的外室分别加入Aw高、中、低的3种标准饱和盐溶液5.0 mL, 并在磨口处涂一层凡士林。
2.将3个小玻皿准确称重,然后分别称取约1 g的试样于皿内(准确至毫克数,每皿试样质量应相近)。迅速依次放入上述3个康维皿的内室中,马上加盖密封,记录每个扩散皿中小玻皿和试样的总质量。
3.在25 ℃的恒温箱中放置(2±0.5) h后,取出小玻皿准确称重,以后每隔30 min称重一次,至恒重为止。记录每个扩散皿中小玻皿和试样的总质量。
六、结果处理
1.计算每个康维皿中试样的质量增减值。
2.以各种标准饱和盐溶液在25 ℃时的Aw值为横座标,被测试样的增减质量Δm为纵座标作图。并将各点连结成一条直线,此线与横座标的交点即为被测试样的Aw值(见图实-1) 高三。图中A点表示试样与MgCl2?6H2O标准饱和溶液平衡后质量减少20.2 mg,B点表示试样与Mg(NO3)2?6H2O标准饱和溶液平衡后质量减少5.2 mg,C点表示试样与NaCl标准饱和溶液平衡后质量增加11.1 mg。3种标准饱和盐溶液的Aw分别为0.33、0.53、0.75。3点连成一线与横座标相交于D,D点即为该试样的Aw,为0.60。
七、注意事项
1.称重要精确迅速。
2.扩散皿密封性要好。
3.对试样的Aw值范围预先有一估计,以便正确选择标准饱和盐溶液。
4.测定时也可选择2种或4种标准饱和盐溶液(水分活度大于或小于试样的标准盐溶液各1种或2种)。
八、问题与思考
1.扩散法测定水分活度的原理是什么?
2.为什么试样中含有水溶性挥发性物质影响水分活度的准确测定?



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