第一章第一节发酵技术
1.“王致和”豆腐乳是我国著名的传统发酵食品之一。下列与发酵技术有关的叙述，正确的是
A．发酵过程中控制温度是关键条件之一
B．发酵过程中必须保持空气流通
C ，发酵都是由酵母菌完成的
D．蒸煮豆腐后马上加入菌种
2.酸奶不仅口感好，而且营养价值高，这是因为牛奶中加入了（ ）
A.酵母菌 B.乳酸菌 C.醋酸菌 D.黄曲霉
3.微生物被广泛应用于食品工业上。制作酸奶和泡菜所利用的微生物是
A．酵母菌 B．乳酸菌 C．醋酸菌 D．霉菌
4.在制作馒头和酿酒过程中都需要的微生物是
A．曲霉菌 B．酵母菌 C．青霉菌 D．乳酸菌
5.以下能正确反映酵母菌发酵时，产酒量随温度变化的曲线是
 

6.下列食品加工过程中 ，没有采用发酵技术的是
A．啤酒B．橙汁C．酸奶 D．面包
7.做泡菜时要用特殊的坛子，坛口必须加水密封。密封坛口的目的是
A．隔绝空气，抑制乳酸菌的发酵 B．造成缺氧环境，抑制酵母菌的发酵
C．利于醋酸菌 在缺氧环境下进行呼吸作用 D．造成缺氧环境，利于乳酸菌发酵
8.家庭制作甜酒有如下工序：
①将酒曲粉末与糯米饭拌匀 ②将糯米饭压实后挖个小坑，淋上一些凉开水 ③用凉开水将糯米饭冲淋一次，冷却到30℃④用水将糯 米浸泡一昼夜，淘洗干净 ⑤将糯米饭放入容器中盖好，用毛巾包裹起来置入温暖的地方⑥将糯米倒入蒸锅煮熟（以上容器，毛巾等均要求消毒）。请对照制作工序，回答下列问题：
（1）请写出制作工序的先后顺序 （用代号加箭头表示）
（2）酒曲含有的主要菌种是 。
（3）酿好的甜酒表面有气泡出现，这是由什么气体引起的？
（4）有人按工序制作甜酒，几天后，发现甜酒没制出来，糯米饭反而发霉了，请分析可能的原因有哪些？

9.根据实验现象回答下列问题
实验步骤如下：①将一些淀粉、温水和酵母菌按照一定
的比例调成糊状放入烧瓶，并充分摇匀；②将一只未冲
气的小气球套在烧瓶口上
③将烧瓶放在比较温暖的地方，每天观察。
（1）烧瓶中的液体会有什么现象发生？
（2）套在烧瓶上的小气球会出现什么现象？
原因是
（3）如果将该气体通入澄清的石灰水中看到的现象是
原因是
（4）要将烧瓶中的水与酵母菌，淀粉充分摇匀的原因是

（5）如果烧瓶中只放酵母菌和水，上述现象能否发生？为什么？

（6）去掉瓶口的小气球会闻到酒味，原因是
，该过程是在 环境中发生的。
（7）取出一些糊状物，滴加适量的碘液，则看到的现象是
原 因是
（8）本实验说明酵母 菌具有 的作用。
（9）为什么要将烧瓶放在温暖的地方
如果放在温度较低的地方以上结果会不会发生？为什么？

参考答案
1.A 2.B 3.B 4.B 5.C 6.B 7.D
8.（1）④→⑥→③→①→②→⑤ （2）酵母菌 （3）二氧化碳（4）①经常打开容器，杂菌感染 ②器皿消毒不严 ③器皿没盖严④酒曲含杂菌等（任答一点，其它答案合理即可）
9.略

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