①食物从生产收获到分销到都市里的消费者手中，总需要一个过程，少则几天，多则几周甚至几个月。在这个过程中，食物如何保存就成了一个重要的问题。
②所有人都希望吃到新鲜食物。一般而言，刚刚收割的植物或者新宰杀的动物有着很好的风味。但是在后续的保存中，植物体内的生化反应还会继续进行，但是缺少了水和养分的供给，这些生化反应的结果往往不是我们所喜欢的。对肉类来说，肉类特有的香味物质一般并不稳定，容易氧化。更重要的是，这些食物很容易成为致病细菌生长的乐园，现代食品加工中控制细菌差不多是最关键的方面。而且，植物中的细菌生长还可能把硝酸盐 转化成亚硝酸盐，而后者可能转化为致癌物质。通常人们把没有经过加工和储存处理的食物也都叫做“新鲜食物”。但是 收割或者宰杀之后比较久的“ 新鲜食物”，在营养和安全方面都会变差。
③如果把食物保存在低温下，那么上述的反应都会减慢，细菌的生长也会减慢。这就是低温保存的意义。但是一般的低温（比如冰箱的“保鲜”温度4度）下并不能让这些 反应和细菌的生长停止。在冷冻的温度下（比如冰箱的“冷冻”温度零下18度到零下20度），这些反应就基本上停止了，细菌也不会生长。从理论上说，食物在这样的温度下可以长期保存。
④不过，一般的冷冻过程中，温度下降得比较缓慢，食物中先出现一部分水的“晶核”，温度继续降低，晶核逐渐增大。因为冰的密度比水小，所以这样的“冰晶”可能会破坏食物的细胞结构，从而导致食物的口感变差。这也是很多人不喜欢冷冻食品的原因。
⑤速冻食品采取的是一种比较独特的冷冻过程。它快速地把食物温度降低到远远低于水的凝固点，由于降温速度很快，水在零度的时候并没有结冰，从而出现了一种被称为“过冷”的状态。等到温度远远低于零度的时候，大量的水同时结冰，这样形成的冰没有“冰晶”， 而是一种类似于玻璃的结构。这样的结构对于细胞的破坏比较小，从而可以保持食物被冻前的状态。《食物如何保存》阅读答案
⑥不过，速冻和冷冻保存只是停止了食物中的生化反应和细菌生长，并没有杀死其中的细菌。如果把食物反复化冻，那么就会在其中积累越来越多的细菌。另外化冻之后再冻回去，就不再是“速冻”了，对于食物质感就可能会有比较大的影响。所以，买 来的速冻食品最好是吃多少化多少，化了就不要再冻回去了。
19．第③段中加点的“这些反应”指的是 和 。（2分）
20．联系上下文，说说第②段中画线句的作用。（3分）
答： 21. 阅读材料，借助文章相关知识，解释消费者的做法不妥当的原因。（3分）
【材料】
近日，有超市反映，个别顾客由于排队时间过长而放弃购物，将选购好的速冻食品弃置在购物车中，导致速冻食品在常温下长时间搁置。业内人士提示消费者：这种做法是极不妥当的。
答： 参考答案：
19．答案：植物体内的生化反应 肉类特有香味物质氧化
（共2分。每点1分）
20.答案要点：
①承接上文提出了关于“新鲜食物” 的另一种认识
②指出“新鲜食物”存放久了在营养和安全方面都会出现问题
③引出下文对食物保鲜方法的说明
（共3分。每点1分）
21. 答案要点：
①常温下速冻食品会化冻 ②增生细菌 ③影响食物质感（共3分。每点1分）
《食物如何保存》阅读答案
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